De nombreux débats accompagnent en France la disparition de petits commerces en centre-ville, en particulier dans des quartiers populaires anciens. En milieu rural, les centres-bourgs souffrent aussi d’une périphérisation des commerces et services, créant de nouvelles centralités à proximité des axes de circulation et des zones pavillonnaires (Levy, Lussault, 2014 ; Vanier 2012). Pour autant, des mutations du commerce sur rue sont observables. Dans les centralités populaires (Rosa Bonheur, 2019), la restauration rapide et les kebabs en particulier semblent en donner un exemple. Le kebab peut être pris comme outil d’observation des aires métropolitaines et zones d’influence urbaine sur les territoires, et comme lieu exprimant de nouvelles formes de proximité.