Comment la structure des gels laitiers régule-t-elle la biodisponibilité des acides aminés ? - Université Clermont Auvergne Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Innovations Agronomiques Année : 2014

Comment la structure des gels laitiers régule-t-elle la biodisponibilité des acides aminés ?

Didier Dupont
Olivia Ménard
Didier Remond

Résumé

Little is known about the effect of the structure on the nutritional properties of food. The objective of this work was to determine if dairy gels of identical composition but obtained through different gelation process exhibited different protein kinetics of digestion and amino acid release in plasma. Using a heattreated milk (90°C/10 min), an acid and a rennet gel were manufactured. These two gels exhibited similar microstructure (mean pore diameter of 0.8μm) and rheological properties (identical loss factor tan δ). Multi-canulated (duodenum and jejunum) adult mini-pigs bearing blood catheters were fed these matrices. Milk protein kinetics of digestion were directly related to the time of residence of the matrices in the stomach that was driven itself by the gel structure. Acid gels showed a lower time of residence in the stomach than the rennet one. Number of peptides identified in the intestinal lumen throughout the 7h of digestion was 3 times higher for the acid gel (4349 vs 1443). The acid gel caused a fast and sharp increase of essential amino acids in the plasma. Rennet gel induced more satiety than acid ones. Supplementary data obtained in vitro and in silico showed a strong casein particle aggregation in the stomach for rennet gel leading to a higher time of residence and a contraction of the protein network followed by an expulsion of whey (syneresis) causing a rapid gastric emptying of the whey proteins.
L’impact de la structure de l’aliment sur ses propriétés nutritionnelles est encore mal connu. L’objectif de ce travail était de voir si des gels laitiers de composition identique obtenus par des procédés de gélification différents présentaient des cinétiques de digestion des protéines et de mise à disposition d’acides aminés plasmatiques différentes. A partir d’un lait écrémé traité thermiquement (90°C/10 min), un gel acide et un gel présure de composition identique ont été conçus. Ces deux gels présentent des microstructures similaires (diamètre des pores 0.8 μm) et des propriétés rhéologiques voisines (facteur de perte tan δ identiques). Ces deux matrices ont été données à des mini-porcs adultes équipés de canules duodénale et jéjunale et d’un cathéter sanguin. Il ressort que les cinétiques de digestion des protéines laitières dépendent directement du temps de résidence de ces aliments dans l’estomac, luimême piloté par la structure du gel. Les gels acides présentent un temps de résidence plus court dans l’estomac que les gels présure. Le nombre de peptides identifiés dans la lumière intestinale tout au long des 7h de digestion était 3 fois supérieur pour le gel acide que pour le gel présure (4349 vs 1443). Le gel acide provoque l’apparition d’un pic précoce et massif d’acides aminés essentiels dans le plasma. Le gel présure semble induire plus de satiété que le gel acide. Des données supplémentaires obtenues in vitro et in silico ont permis de mettre en évidence une forte agglomération de particules de caséines dans l’estomac pour le gel présure entrainant un temps de séjour supérieur ainsi qu’une contraction du réseau protéique suivie d’une expulsion de lactosérum (synérèse) provoquant une vidange rapide des protéines sériques.
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  • PRODINRA : 264320

Citer

Didier Dupont, Olivia Ménard, Steven Le Feunteun, Didier Remond. Comment la structure des gels laitiers régule-t-elle la biodisponibilité des acides aminés ?. Innovations Agronomiques, 2014, 36, pp.57-68. ⟨hal-01195475⟩
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