Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire: Relation avec la texture de la viande bovine - Unité de Nutrition Humaine Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2005

Spatial organisation of intramuscular connective tissue: Relation with bovine meat texture

Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire: Relation avec la texture de la viande bovine

Résumé

In this study, the perimysium was analysed by two modalities of imagery (histology and magnetic resonance imaging (MRI). Histology revealed primary fascicles, whereas MRI visualised larger fascicles. For both, a thresholding method was set up and validated using probabilistic reference maps, resulting from the manual segmentation by a panel of experts. The perimysium network was characterised with morpho-anatomical and granulometry variables. They were then related to mechanical measurements and sensory tenderness. Macroscopical structures, visualised by MRI, play a major role in determining the toughness of cooked beef. These results open further prospects for the development of on-line imagery methods adapted for prediction ans monotoring of beef tenderness.
Le périmysium a été analysé à l'aide de deux modalités d'imagerie, l'histologie et l'imagerie par résonance magnétique (IRM). L'histologie a permis l'observation des faisceaux primaires et l'IRM des faisceaux d'ordre supérieur. Dans les deux cas, une méthode de seuillage du périmysium a été mise au point et validée avec la construction d'une banque de cartes de référence probabilistes, résultat de la segmentation manuelle du réseau par un jury d'experts. Le périmysium segmenté a été caractérisé à l'aide de variable morpho-anatomiques et granulométriques. Celles-ci ont été ensuite reliées à la résistance mécanique et à la tendreté sensorielle de la viande cuite. Ce sont les structures macroscopiques, visualisées en IRM, qui jouent un rôle majeur sur le déterminisme de la tendreté de la viande bovine cuite. Ces résultats ouvrent des perspectives pour le développement de méthodes d'imagerie simples adaptées à la prédiction et au contrôle de la tendreté de la viande bovine.
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Dates et versions

tel-00668883 , version 1 (10-02-2012)

Identifiants

  • HAL Id : tel-00668883 , version 1

Citer

Laurence Maunier-Sifre. Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire: Relation avec la texture de la viande bovine. Alimentation et Nutrition. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II; Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I, 2005. Français. ⟨NNT : 2005CLF21579⟩. ⟨tel-00668883⟩
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