Impact de la structure des aliments sur la digestion des protéines: Cas des produits laitiers
Résumé
L’impact de la structure de l’aliment sur ses propriétés nutritionnelles est encore mal connu. L’objectif de
ce travail était de voir si des produits laitiers de composition identique mais de structure différente
présentaient des cinétiques de digestion des protéines et de mise à disposition d’acides aminés
plasmatiques différentes. A partir d’une poudre de lait écrémé « ultra-low-heat », six matrices laitières
ont été conçues : lait cru et traité thermiquement (90°C/10 min), gels acides brassé et non brassé, gels
présure faits à base de lait cru ou chauffé. Ces matrices ont été données à des mini-porcs adultes
équipés de canules duodénale et jéjunale et d’un cathéter. Les cinétiques de digestion des protéines
laitières dépendent directement du temps de résidence de ces aliments dans l’estomac, lui-même piloté
par la structure de l’aliment. Les matrices liquides sortent rapidement de l’estomac et provoquent
l’apparition d’un pic précoce et massif d’acides aminés essentiels dans le plasma, en particulier de
leucine. Cet afflux précoce de leucine doit permettre de restaurer la synthèse protéique musculaire chez
des sujets âgés atteints de sarcopénie.