Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d'un aliment. Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes - Thèses Université Clermont Auvergne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2005

Prediction of the bacterial contamination during the manufacturing and the storage of food product. Application to pork meat contaminated with Listeria monocytogenes

Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d'un aliment. Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes

Résumé

A model was developed to predict L. monocytogenes kinetics in ground pork subjected to the diced bacon process. Experiments of this work were coarried out in minced and irradiated pork meat (food model for diced bacon). They were used to develope an overall model with : - a heat transfer model which predicts the evolution of the temperature. - predictive microbiology models which predict thermal inactivation and growth of L. monocytogenes. Evolution of the temperature is well predicted by the heat transfer model. The overall model correctly predicts, in several conditions, the thermal inactivation of Listeria during the heat process phase and its growth or survival as function of temperature, pH, a w, nature and concentration of inhibitor(s). The overall model also predicts the boundary between the grow and the no grow areas. It can be used to determine the use-by-date of delicatessen products according to the parameters of the process.
Un modèle a été développé pour prédire l'évolution de contamination de L. monocytogenes, dans de la viande de porc, soumise au procédé de fabrications des lardons. Les expériences ont été réalisées dans de la viande de porc hachée et ionisée (aliment modèle des lardons). Elles ont permis de développer un modèle combiné composé :- d'un modèle de transfert thermique, qui prédit l'évolution de la température ; - de modèles de microbiologie prévisionnelle, prédisant la destruction thermique et la croissance de L. monocytogenes. L'évolution de la température est correctement prédite par le modèle de transfert de chaleur. Le modèle combiné prédit correctement , dans de nombreuses conditions, la destruction thermique de Listeria au cours de l'étuvage, puis sa croissance ou sa survie, en fonction de la température, du pH, de l'a indice w, de la nature et de la concentration en inhibiteur(s). Le modèle combiné prédit également la frontière entre les domaines de croissance et d'absence de croissance
Fichier principal
Vignette du fichier
2005CLF21577.pdf (8.79 Mo) Télécharger le fichier
Loading...

Dates et versions

tel-00668395 , version 1 (09-02-2012)

Identifiants

  • HAL Id : tel-00668395 , version 1

Citer

Véronique Zuliani. Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d'un aliment. Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes. Alimentation et Nutrition. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II; Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I, 2005. Français. ⟨NNT : 2005CLF21577⟩. ⟨tel-00668395⟩
881 Consultations
6463 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More